Bravo pour ce travail de longue haleine, et pour ton perfectionnisme dans les détails
Pour le "régime moteur haut" (tu parles bien du régime de ralenti ?), il suffit de dévisser la vis de réglage de la butée de ralenti...
Si elle est déjà dévissée à fond et que le levier ne touche plus la butée, c'est qu'il y a une prise d'air quelque part. A contrôler en passant un pinceau ou un chiffon imbibé d'essence dans les recoins (le régime augmente quand ça passe à l'endroit de la fuite).
Si le moteur cale quand on essaie de diminuer le régime, voir la richesse et/ou l'allumage et/ou des saletés dans le carburateur.
Pour ce qui est de la fuite de liquide de refroidissement, qu'affiche la jauge de température au tableau de bord ? (à moins que ce soit un voyant, mais en 1969 je pense que c'est encore une jauge)
Il est possible que ce soit un niveau trop haut (déjà signalé par @Jack3130), le radiateur ne doit surtout pas être rempli à ras bord. Installe quand même un bocal de récupération, une petite pensée pour les motards qui passent derrière toi ne fera pas de mal . Une bouteille d'un ou deux litres en plastique épais fixée avec un sandow peut faire l'affaire dans un premier temps.
Une température excessive peut venir de plein de choses... La première c'est un circuit de refroidissement farci d'un demi-siècle de rouille et/ou de calcaire et/ou de mélasse : on peut y remédier en rinçant le circuit avec divers produits (soude, vinaigre etc, chacun a son truc), de préférence pas en même temps . On peut aussi acheter un radiateur neuf, puis un autre quand le premier sera à nouveau bouché... Le seul remède miracle, c'est de sortir le moteur, de faire péter les pastilles de dessablage et de nettoyer tout l'intérieur à la brosse, au Kärcher, voire au tournevis ou au burin, ça veut dire encore bloquer la voiture un certain temps.
Plus simplement, ça peut venir d'un manque d'avance à l'allumage : commence par remplacer le tuyau dont tu parles plus haut, et contrôle l'état de la membrane de la capsule d'avance à dépression (quand tu aspires très fort dans le tuyau, tu dois entendre et sentir un "plop").
Puis reprends le réglage d'avance initial, mais aussi le bon fonctionnement des masselottes d'avance centrifuge : coulissent-elles librement ? Leurs ressorts ne sont pas décrochés ou cassés ? Le plus simple si tu as une lampe stroboscopique, c'est de contrôler l'avance à régime élevé (au moins 2500 tours), elle doit approcher les 40 degrés si l'avance centrifuge fonctionne normalement.
Voilà qui va te changer de la carrosserie et du nettoyage d'emblèmes au cure-dents .