Félicitation pour cette trouvaille à vil prix
Bah pour les étrier (des freins à disque donc) c'est simplement leur âge et une éventuelle corrosion qui fait qu'ils sortent mais ne reviennent pas (en fait contrairement aux tambour, ils n'y a pas de rappel sur les étriers), maintenant si l'ouverture de la purge les libèrent c'est soit le répartiteur, soit le maître cylindre (mais je ne pense pas).
Pour ta sonde comme tu as un mano (apparemment) débranche le fil de la sonde, met le contact et met le fil à la masse si le mano part à fond (le laisse pas branché comme ça trois plombes non plus hein), c'est la sonde, et nn c'est pas universel c'est propre à la voiture si on veut (dépends du moteur, et de la présence d'un mano ou d'une simple loupiote).