On les change systématiquement sur les moteurs "récents" (en gros, années 1990 et plus) où ces vis sont serrées au-delà de la limite élastique (serrage angulaire), pas sur les moteurs anciens.
Oui, et une belle. Si le bloc doit être réalésé ou le vilebrequin rectifié (ce que tu ne sauras qu'après démontage et métrologie), il faudra en commander d'autres - et les autres seront bonnes pour la poubelle, vu la demande pour ce genre de pièce...
Pour savoir si la faible compression sur un cylindre est dû aux segments ou à une soupape, tu refais ta mesure de pression après avoir versé un peu d'huile moteur épaisse par le trou de bougie (en principe avec le cylindre bien vertical, pas sûr que ça marche avec un moteur en V... ou alors remplir le cylindre au PMH d'huile moteur puis le vider à la seringue). Si la pression remonte, c'est les segments. Sinon, c'est une soupape (le plus souvent un poussoir grippé sur nos moteurs).
Ton projet me semble ambitieux avant d'avoir tout démonté (et dans ce cas, seuls une pochette de joints, le kit de distribution et un jeu de poussoirs sont vraiment nécessaires). Et ne fais pas ça tout seul.